WAP
PDA
В плавильный на куличи
ТРАДИЦИИ
|
2 апреля 2010 года, 12:24 Фото: Денис КОЖЕВНИКОВ Текст: Лариса ФЕДИШИНА
|
отправились корреспонденты «Заполярного вестника» и стали свидетелями рождения главного украшения пасхального стола.
| Через смотровое стекло большой печи хорошо видно, как становятся пышными, подрумяниваются куличи. Смотреть на них приятно и радостно, только терпение иссякает быстро – так и хочется потрогать руками.
Как они себя поведут История говорит, что пасхальные традиции на Руси окончательно сформировались в V веке. В объединении столовых никелевого завода они сложились совсем недавно – чуть больше десятилетия назад. Надо полагать, случилось это после капитального ремонта столовой №21 в плавильном цехе, когда здесь был организован свой кондитерский цех. Во всяком случае, ветеран норильской торговли Наталья Иванова утверждает, что в этой столовой печет куличи именно с 1996 года. Каких только пасочек не делала опытный кондитер и ее коллеги. Куличи «Донской», «Русский», «Волжский»… А нынче три мартовских дня мастерицы вместе со специалистами Норильского торгово-производственного объединения отрабатывали рецептуру нового кулича. С коньяком и лимонной цедрой. Если на кулинарном совете НТПО утвердят технологическую карточку, кондитеры уже к нынешнему Христову воскресенью порадуют норильчан пробной партией куличей. «Надо же посмотреть, как они себя поведут», – объясняет Лариса Рябченко, директор объединения столовых никелевого завода. Лариса Николаевна беспокоится о тесте. Это оно «как-то себя ведет», поэтому кондитеры периодически останавливают тестомес, и каждая трогает сырье рукой. Мне тоже разрешают приложиться, но так, из уважения к гостье. – Тесто понежнее должно быть, – заключает кондитер четвертого разряда Ирина Антонюк. Довести его до нужной кондиции мастеру не составит труда. Я же продолжаю интересоваться новым рецептом и выясняю, что, если не получится запустить пробную партию (названия у куличей пока нет), придется нам в этом году довольствоваться «Донскими». Именно такие куличи стоят сейчас в печи. Утром бригада Ольги Волковой замесила тесто, поставила его подходить, разложила по формам, подержала в расстоечном шкафу, пока тесто напитается кислородом и поднимется на нужную высоту, а затем отправила в печь. Первые пятьдесят килограммов угощения готовятся. Не жалеть изюма Для второго замеса Наталья Иванова взяла большую эмалированную миску, от души насыпала в нее сахар и поставила на весы: себе доверяй, но пропорции соблюдай! Затем взяла пачку дрожжей, не пожалела изюма и начала загружать муку в такую же эмалированную миску. А как иначе, если кондитерскому цеху 21-й столовой нужно приготовить 400 килограммов пасхальных куличей! В среду, когда мы приехали на репортаж, женщины сделали четвертую часть заказа. К Светлому Христову воскресенью они обеспечат и своих постоянных клиентов, и посетителей других столовых – на никелевом заводе и в управлении комбината. Продавать получившиеся изделия в плавильном будут вплоть до субботы, немного куличей оставят на воскресенье для тех, кто не успел раньше или хочет сделать дополнительную покупку. …Кажется, время вышло, и куличам пора на свет божий. Ольга Волкова берет большое полотенце, открывает дверцу печи и вывозит лотки. Воздух наполняется чем-то сладким и радостным. – Праздником пахнет, – почти хором произносят кондитеры. Сразу хочется украсить куличи, но делать этого нельзя: они горячие. Надо, чтобы остыли не только снаружи, но и внутри. Пока суд да дело, прошу Ольгу Волкову поделиться ее собственным рецептом кулича. Ольга смущенно улыбается и признается, что за четыре дня они все так «напекаются» на работе, что дома уже не в силах что-либо делать. Встречают праздник с фирменными куличами. Они же от всей души выпекаются! Главное и непременное украшение пасхального стола – куличи, которые выпекают из сдобного дрожжевого теста, но высокими и круглой формы. По преданиям, саван Христа, похороненного по иудейским обычаям, был круглой формы. Этим и объясняется традиционная форма кулича. А высоким он должен быть потому, что в весеннее время Пасхи все в природе оживает и тянется вверх. Ну а читатели «Вестника» могут сами приготовить куличи и пасху по рецепту кондитеров Норильского торгово-производственного объединения. Для изделия понадобится 8 яиц, 1 килограмм муки, 350 граммов сахара, 15–20 граммов супердрожжей, 300 граммов изюма, замоченного в коньяке, 160 граммов растопленного сливочного масла, цедра одного лимона или апельсина. Теплое молоко соединяем с дрожжами, вводим немного муки и ставим на расстойку. Тем временем протираем яйца с сахаром, в эту смесь вводим сливочное масло, добавляем изюм, на терке трем цедру лимона. Когда подошла опара, смешиваем ее с получившимся тестом и вводим остальную муку. Тесто ставим в теплое место на расстойку. Оно будет подниматься минут 30–40. Затем его следует разложить по формам на одну треть и подождать, пока тесто вырастет до двух третьих объема формы. Горка образуется в печке. Ее надо включить на 160–180 градусов и выпекать изделия 30–40 минут. Помните, что смазывать куличи можно после того, как они окончательно остыли. Для украшения следует отделить яичный белок от желтка и взбить с сахаром. Если вы решили использовать два белка, это 50 граммов, возьмите 25 граммов сахара и взбейте в миксере до густой пены. Для украшения используйте кондитерскую посыпку.. Пасха творожная На 1 кг творога берем по 200 г сливочного масла и сахара, по 100 г изюма, орехов и цукатов, 5 яиц, 1 чайную ложку ванильного сахара, 400 мл сливок жирностью 10–20%. Творог протереть через сито, добавить размягченное масло, перемешать. Яйца взбить с сахаром и ванилином, добавить сливки, перемешать. Поставить массу на средний огонь, довести до кипения и варить до тех пор, пока она не начнет густеть. Затем массу немного остудить, орехи мелко порубить. Если цукаты крупные, их надо порезать. Смешать творог, орехи, цукаты, предварительно вымытый и высушенный изюм. В творог добавить яичную массу, перемешать и выложить в пасочницу и на марлю. 2–3 часа держать под прессом в холодном месте. Теперь и кулич, и пасху вместе с крашеными яйцами можно нести в церковь освящать. |
Каким получается тесто? 
Сахар строго по рецепту 
|
| 0 | Твитнуть |
