Понедельник,
24 июня 2019 года
№6 (4675)
Заполярный Вестник
Экстрим по душе Далее
В четвертом поколении Далее
Гуд кёрлинг! Далее
С мечом в руках Далее
Лента новостей
15:00 Любители косплея провели фестиваль GeekOn в Норильске
14:10 Региональный оператор не может вывезти мусор из поселков Таймыра
14:05 На предприятиях Заполярного филиала «Норникеля» зажигают елки
13:25 В Публичной библиотеке начали монтировать выставку «Книга Севера»
13:05 В 2020 году на Таймыре планируется рост налоговых и неналоговых доходов
Все новости
Работа со вкусом
СПЕЦИАЛЬНЫЙ РЕПОРТАЖ
18 декабря 2012 года, 14:10
Фото: Денис КОЖЕВНИКОВ
Текст: Юлия КОСТИКОВА
Отправиться на задание на предприятия Заполярного филиала и не зайти после этого в производственную столовую – редкий случай для журналиста. На этот раз задание корреспондент “ЗВ” получал именно в столовой. На время сменив профессию, я готовила для металлургов медного завода, взяв на вооружение советы профессионалов.
Рабочий день у поваров столовой №15 начинается в семь часов утра. Поэтому, когда мы, миновав обеденный зал, вошли в кухню, первые партии котлет уже запекались в жарочном шкафу, аромат сдобных булочек разносился по всем помещениям столовой.
Предмет первой необходимости
И.о. директора объединения столовых АБК медного завода Елена Побеленная, встречая нас, предложила надеть белые халаты. Спецодежда для повара – предмет первой необходимости. Облачившись в халат, я собрала волосы в хвост и надела поварской колпак. На руки – одноразовые полиэтиленовые перчатки. Их носят не во всех цехах, но в холодном, куда мы сразу направились, без перчаток работать нельзя.
Просторное помещение цеха поразило чистотой. Повара рассказали, что завтра у них санитарный день. Два раза в месяц устраивают генеральную уборку: моют стены, полы, до блеска начищают посуду и оборудование. Но по-моему, холодный цех и без этого очень чистый. Здесь готовят холодные закуски, нарезают салаты.
Повар четвертого разряда Наталья Еремеева чистила чеснок для салатов, а мне предложила нашинковать капусту. Большая разделочная доска и массивный нож оказались на удивление удобными. Дома я готовлю каждый день и, как многие хозяйки, некоторые блюда, в том числе капустный салат, делаю автоматически. Никогда бы не подумала, что шинковать капусту можно с таким волнением, какое я испытала сейчас. Профессионалы из Норильского торгово-производственного объединения (НТПО) наверняка к этому привыкли, но меня не покидала мысль об ответственности. Ведь уже через считаные минуты мой салат возьмет кто-нибудь из рабочих.
Наталья Еремеева работает в столовой №15 четыре года. Говорит, что семья ею очень гордится. Баловать домашних вкусной едой Наталья умеет. Часто готовит мясные и овощные блюда, запеканки.
– Дома мы предпочитаем русскую кухню, – рассказывает повар. – Иногда, конечно, экспериментируем. И в столовой вместе с моей коллегой Еленой Ларионовой стараемся с душой сделать каждый салат или закуску. Чтобы было и вкусно, и красиво.
Зачем пекарю льезон?
Следующим местом моей “работы” стал мучной цех. Если предыдущий назывался холодным, то этот вполне можно было бы назвать горячим. Жар от духовок и свежеиспеченной сдобы наполнил помещение. Здесь пекарь Алма Степанова показывает чудеса кулинарного мастерства. Сложно представить, но за один рабочий день она выпекает по 700–800 изделий! Булки, лаваши, пиццы, пирожки, халу медовую, хлеб белый, ржаной. Как выяснилось, посетители столовой очень любят пампушки с чесноком, которые Алма тоже печет в изобилии.
Мне предстояло сделать один из вариантов булки – сдобную витушку с абрикосовой начинкой.
– Раскатываем тесто в пласт, затем смазываем его абрикосовым джемом, скручиваем и заворачиваем, чтобы булка получилась в форме розочки, – объясняет Алма, а я старательно следую ее советам. – После этого смажем витушку льезоном. Так называется яйцо, разведенное с молоком или водой (он придаст изделиям колер). Сверху посыплем маком.
Алма работает пекарем десять лет. Работу свою любит, хотя легкой ее назвать сложно. Глядя на то, как эта молодая женщина ловко управляется с тестом, нельзя не проникнуться к ней уважением. На больших стеллажах уже лежат готовые изделия: все как один румяные и пышные. Сегодня рабочие смогут попробовать в столовой печеные пирожки с яблоками, капустой, лаваш, хлеб и пампушки.
Без рыбы – никуда
В мясном цехе, как и следовало ожидать, прохладно. В большой кастрюле размораживается скумбрия. Ее, как нам рассказали, будут солить.
По словам повара Татьяны Чупинской, рыба в столовых НТПО – один из обязательных продуктов, которые можно увидеть на прилавке каждый день.
– В основном это морская рыба и северная, – говорит Татьяна. – Рабочие любят сига, чира, сельдь, нельму и треску. Скумбрия, которую мы засолим, будет готова через два дня. Из мяса я делаю биточки по-казачьи, котлеты “Отдых”. Куриные котлеты у работников и гостей медного завода тоже идут на ура. Еще готовим солянку по-грузински, мясо по-еврейски с медом, овощами, отбивные, пельмени и многое другое.
За 31 год работы Татьяна Чупинская освоила сотни рецептов мясных и рыбных блюд. Помимо столовой повар делает заготовки для буфета и для выездной торговли НТПО. В день на все это уходит около 300 килограммов мяса.
– Конечно, руки устают и бывает тяжело, но это моя работа. Она мне нравится, и коллектив у нас хороший, – рассказывает Татьяна. – Я рада, что выбрала профессию повара. Приятно слышать слова благодарности от посетителей. И дома, как, наверное, любой женщине, мне нравится удивлять семью вкусными блюдами.
Татьяна вручила мне нож. Сказала, что нужно нарезать мясо, которое потом пойдет на котлеты. Думаю, с задачей я справилась. Пожелав моей наставнице кулинарных побед и вдохновения, мы отправились в последний цех. Тот, что любопытный посетитель столовой может разглядеть, если всмотрится в окошко, стоя на раздаче.
Разнообразие и витамины
Здесь готовят запеканки, жарят блины, оладьи и драники, варят супы, кисели и кофе. Возле стены в пароконвектомате “спеют” котлеты.
– Это оборудование у нас новое, – пояснила Елена Побеленная. – Оно многофункциональное. Подходит для приготовления блюд на гриле, а котлеты готовятся на пару. Особенность пароконвектоматов в том, что они сами себя моют. Мы закладываем туда чистящее средство в таблетках, и с его помощью оборудование отмывается до блеска, как будто только что с завода.
В удобстве такого новшества я убедилась, поместив в жарочный шкаф поднос с котлетами. Все остальное сделала автоматическая система. И очень скоро повара вынесли в зал столовой новую партию ароматных котлет.
На больших печах в огромных кастрюлях варится солянка. Повар с 27-летним стажем Ольга Горина с невероятной скоростью готовит очередное блюдо и следит за несколькими кулинарными процессами одновременно.
– Вообще-то, я на диете, – говорит Ольга, сделав небольшой перерыв, чтобы поговорить с корреспондентами “ЗВ”. –  Но с кулинарией связана вся моя жизнь, поэтому каждый день стараюсь сделать так, чтобы даже повседневные блюда казались празднично вкусными.
Все, что хочешь, выбирай
Меню в столовой №15, как и в других производственных столовых, каждый день новое. Более того, если в начале недели здесь подают, например, блины с творогом, то в конце семидневки они будут уже с другой начинкой.
Елена Лепецкая, и.о. заведующей производством, рассказала, какие блюда у них можно попробовать каждый день и почему:
– Что касается холодных закусок, то их мы готовим не меньше 12 наименований ежедневно, – говорит она. – Это может быть салат из баклажанов, огурцов и помидоров, винегрет у нас очень любят. Обязательно в меню включаем заправочные салаты. Подаем колбасную нарезку с зеленым горошком, сельдь. Непременно творог, сметану и другую продукцию Норильского молочного завода.
Без бульона ежедневное меню тоже не обходится, потому что он является частью лечебно-профилактического питания работников предприятий Заполярного филиала. Кроме этого, здесь всегда можно купить отварную говядину или язык. Гарниры в столовой предлагаются крупяные и овощные – не меньше двух наименований в день. Мясные блюда тоже представлены в широком ассортименте и не повторяются. Вкусы своих посетителей повара уже изучили и, как опытные хозяйки, всегда стараются им угодить.
– Работники медного завода очень любят вареники, пельмени и особенно манты, – открыла секрет Елена Лепецкая. – Часто заказывают вареники с творогом, драники и оладьи из кабачков. Еще мы всегда подаем посетителям “подгарнировку”. Это может быть морковь, тертая свекла и так далее. Сами готовим и предлагаем горчицу и маринованный лук.
Среди напитков популярны молоко, кефир, чай, кофе, какао и фруктовые компоты. Их варят из фруктов и ягод, а весной и осенью, когда норильчане особенно нуждаются в витаминах, – из шиповника.
В ежедневном перечне выпечки четыре наименования изделий: жареные хитчины или беляши, пирожки, а также два вида печеных булок, рулет или ватрушка.
Каждый месяц в Норильском торгово-производственном объединении проходят дни кухонь народов мира. Так, работники предприятий Заполярного филиала и все желающие могут прийти в столовую, чтобы приобрести и попробовать необычные блюда, популярные в странах, где расположены филиалы ГМК “Норильский никель”. Посетители уже познакомились с традициями
английской, индонезийской кулинарии, узнали, какие блюда предпочитают коренные жители Таймыра, и попробовали их.  
Для повара важна выносливость
Обойдя все цеха, мы вернулись в кабинет к Елене Побеленной. Было интересно узнать, как налажен рабочий процесс и как цеха столовой взаимодействуют между собой.
– Мы все любим готовить, – сказала Елена. – Это важно, потому что иначе работать было бы трудно. Повара могут переходить из одного цеха в другой, и качество блюд должно быть одинаково высоким. Немаловажный фактор – здоровье. В нашей профессии ценится выносливость, и здесь все приходит с опытом. Коллектив в столовой крепкий. Все работают давно, дружат между собой. Сплоченность тоже важна для общего результата.
Елена Побеленная рассказала, что в столовой около 30 человек. Каждого из них можно назвать мастером  своего дела. Вот повар-бригадир Анастасия Болотнова, при виде которой рабочие начинают аплодировать в знак признательности за вкусные блюда. Или Олеся Захарова и Светлана Сафина, стоящие на раздаче. В их работе очень важна оперативность, чтобы не создавать очередь во время обеда. Женщины тесно взаимодействуют с кассиром Натальей Томкивой, обладающей феноменальной памятью. Она наизусть помнит коды карт лечебно-профилактического питания всех рабочих на заводе и при одном взгляде на человека может назвать нужный номер. Эта способность не раз выручала посетителей, забывших свой код. Кроме этого, Наталья славится добрым характером, за что стала на заводе всеобщей любимицей.
…Для полноты картины мы вышли в зал, где как раз заканчивался обед. Каждый из опрошенных посетителей хвалил поваров и просил выразить им самую искреннюю благодарность. Помимо работников медного завода в столовую предприятия приходят подкрепиться сотрудники ГИБДД –  инспекция расположена неподалеку, –  заезжают таксисты. Приходят рабочие других предприятий и студенты.
…Побывав в роли повара, я поняла, что работать в столовой, пожалуй, не смогла бы. Для этого действительно необходимо призвание. Но вот развивать кулинарные способности определенно захотелось, за что поварам НТПО отдельное спасибо.
В нарезке мяса тоже есть свои секреты
Пароконвектомат – удобная вещь
Ежедневно в столовой готовят 12 видов закусок
0

Читайте также в этом номере:

После елки – на планерку (Андрей СОЛДАКОВ)
Подарили ледовую сказку (Екатерина СТЕПАНОВА)
Ни о чем не жалею (Лариса СТЕЦЕВИЧ)
Поговорили о насущном (Юлия КОСТИКОВА)
Новогодние затеи (Лариса ЛИПСКАЯ)
Горсправка
Поиск
Таймырский телеграф
Норильск