Понедельник,
24 июня 2019 года
№6 (4675)
Заполярный Вестник
В четвертом поколении Далее
Экстрим по душе Далее
Гуд кёрлинг! Далее
С мечом в руках Далее
Лента новостей
15:00 Любители косплея провели фестиваль GeekOn в Норильске
14:10 Региональный оператор не может вывезти мусор из поселков Таймыра
14:05 На предприятиях Заполярного филиала «Норникеля» зажигают елки
13:25 В Публичной библиотеке начали монтировать выставку «Книга Севера»
13:05 В 2020 году на Таймыре планируется рост налоговых и неналоговых доходов
Все новости
Секреты от хозяйки чума
БОЛЬШОЙ АРГИШ
30 октября 2012 года, 11:47
Фото: Николай ЩИПКО
Текст: Лариса ФЕДИШИНА
Если вы только что выловили рыбу и начали разделывать ее на берегу реки, значит получите плотное филе и сохраните лучшие вкусовые качества рыбы. А если она еще и с икрой, это вообще то что нужно для сагудая. Тонко нарезанные ломтики рыбы обмакните в соль – и порадуйтесь жизни. Если нет соли, не беда, можно нарвать дикорастущий лук. Или использовать как макало кровь оленя. Таймырцы уверяют, что в этом варианте получается самый правильный сагудай.
На мастер-классе “Секреты северной кухни от хозяйки чума”, который в рамках подготовки к Большому аргишу прошел в столовой АБК медного завода, обошлись без крови, зато соли, перца, кетчупа, растительного масла, традиционных таймырских приправ, заготовленных гостьями из Дудинки, было достаточно. Так что быструю универсальную закуску из сига долганка Любовь Столыпина, мама трех дочерей и депутат Таймырского районного совета, готовила как обычный городской житель. Который знает толк в настоящем сагудае, поэтому даже из размороженной рыбы сделает что-то особенное.
Мы такогоне едали никогда
Мастер-класс “Секреты северной кухни от хозяйки чума” организаторы праздника встречи зимы на Таймыре адресовали профессиональным поварам заведений общественного питания Норильска. В нем участвовали мастера производственных столовых, обслуживающих работников компании “Норильский никель”, ее дочерних и зависимых обществ, повара ресторанов “69-я параллель”, “Бирхаус”, “Арарат”. Особенности этнической кухни народов Таймыра на этом вкусном уроке раскрывали представительницы разных этносов: нганасан, долган, эвенков и ненцев.
Секрет любого блюда – в способе его приготовления. Факт общеизвестный. На субботней встрече его лишний раз подтвердили авторы предлагаемых норильчанам кушаний.
Пока Любовь Столыпина рассказывала профессиональным поварам, как разделывают рыбу коренные таймырцы, делилась известными ей рецептами приготовления сагудая, я решила взять частный урок у Александра Яднэ, председателя кооператива “Яра-Танама”. Важно, как хранится рыба, уверял Александр Хаскович, который, как и все преподаватели мастер-класса, предпочитает свежую рыбу. Но если делать запасы, то лучше всего держать ее в условиях естественного ледника при температуре минус 17–18 градусов. И, разумеется, недопустимо снова замораживать оттаявшую рыбу. Пользы от такого продукта никакой.
Александр Яднэ, рыболов и охотник, покупает рыбу крайне редко.
– Если я знаю, что кто-то поймал ее два часа назад, у такого человека куплю и сразу что-то приготовлю. А если не уверен, брать не буду.
В домашнем холодильнике, говорит промысловик, рыба может храниться не дольше месяца, а жирные сорта, как омуль и осетр, и того меньше.
Разумеется, на мастер-классе вопрос свежести не стоял, стоял вопрос, удобно ли съесть не два кусочка сагудая, а хотя бы четыре. Так было вкусно! Таймырские мастерицы – люди догадливые, они постарались досыта накормить “учеников”, коих в зале столовой медного завода собралось более пятидесяти человек. И не только замечательным сагудаем. В центре обеденного зала, где проходило собрание поваров и кулинаров, наши гости – партнеры по Большому аргишу – накрыли великолепный стол. На котором выставили блюда, специально приготовленные и привезенные из Дудинки. Язык, копченая рыба и жареная, юкола, икра, лепешки из оленьей печени и лепешки рыбные. Морошка, голубика, брусника. И порса – секрет этого блюда тоже раскрыли на мастер-классе.
Словарь синонимов русского языка сообщает, что этим словом называют муку и рыбу. Этнографический словарь уточняет: рыбная мука; сушеная и толченая рыба. Рыбная мука, приготовляемая из юколы, у рыболовческих народов Сибири. В тарелке это выглядит как фарш – из специально обжаренной и подвяленной рыбы. Если блюдо правильно приготовить, храниться порса может целый год. Своеобразное и очень сытное кушанье. Как раз для тех, кому предстоит большой аргиш по тундре.
У жен таймырских рыбаков и охотников – хоть нам, людям пришлым, представить это трудно – под рукой не было ни куриных яиц, ни мясорубки. Но была рыба, из которой готовили котлеты. Спасибо Евгении Бетти, выпускнице Норильского колледжа искусств, теперь заведующей отделом в Городском центре народного творчества Дудинки, рассказала, что, если рыбу перемалывать вместе с кожей, котлеты не развалятся, а будут мягкие и вкусные.
– Что из увиденного на мастер-классе вам было особенно полезно? – спросила я у шеф-повара, представителя ресторана “Бирхаус” Александра Хамова.
– Я тоже преподаю мастер-классы в Норильске для поваров нашего ресторана. Упор мы делаем на гриль. Но то, что показали хозяйки чумов, здорово. Мне особенно понравился сагудай, такого в Москве нет, и печеночные оладьи.
Оладьи, которые приготовила Елена Евай, куратор семейного ненецкого клуба “Май-Ма”, Александр дегустировал профессионально, а про сагудай сказал, что обязательно возьмет на вооружение в столице. Интересно, по какому рецепту он будет готовить эту закуску?
Только оленьего молока нет
Между тем воображение собравшихся поражала Марина Жаркова, директор Городского центра народного творчества Дудинки. Она собиралась печь икряные лепешки и рассказала, что в исконно долганском варианте для теста нужно оленье молоко. По жирности оно приравнивается к 22-процентным сливкам. Но является продуктом дефицитным, потому что скоро портится. Вместо молока Марина взяла кефир. Для теста использовала также воду, соль, соду, икру и муку. В стародавние времена, как рассказали нам коренные таймырцы, их предки делали муку из костей оленя – варили, можно сказать, до трухи и мололи. Теперь муку покупают в магазине. Икру по-прежнему достают из рыбы, но, если вам попадутся пустые особи, сделайте рыбный фарш. Лепешки получатся не хуже, уверена Марина Жаркова.
Другой секрет ее лепешек, как я поняла, в дырочках сверху. Их делать обязательно, чтобы лепешки лучше пропеклись.
После Большого аргиша особенностями “своей” кухни Марина Геннадьевна поделится с будущим зятем, он еще не приезжал в Дудинку знакомиться с семьей невесты, но вот-вот намеревается это сделать. Молодой человек тоже северянин, из Мурманска, окончил университет в Санкт-Петербурге, где и познакомился со своей невестой. Теперь работает помощником шеф-повара в итальянском ресторане. Так что кулинарные секреты будущей тещи ему пригодятся. К тому же Марина Геннадьевна просто вкусно кормит.
Как и повара Норильского торгово-производственного объединения. Дни национальных кухонь, выставки-продажи, праздничные обеды – традиционные формы работы столовых НТПО. На сей раз они решили внести свой вклад в подготовку Большого аргиша и по итогам своего участия в мастер-классе провести во всех столовых предприятий Заполярного филиала День кухни народов Таймыра.
– Что будете готовить? – спросила я у одной из участниц мастер-класса, Людмилы Нанковской, заведующей столовой №5 рудника “Заполярный”.
– Шурпу из оленя, сагудай. Сиг и муксун у нас уже заготовлены. День таймырской кухни в столовых НТПО пройдет в среду. Каждый коллектив придумал свое меню, чтобы порадовать посетителей.
Праздничные обеды и расширенные продажи северных блюд – отличный способ поднять настроение норильчан. В хорошем расположении духа зиму встречать веселее. А с Большим аргишем в этом году еще вкуснее.
– У мастеров кулинарного искусства не принято раскрывать профессиональные тайны. Спасибо вам за то, что вы приехали в Норильск и поделились секретами родной земли, – сказал, обращаясь к гостям из Дудинки, генеральный директор медиакомпании “Северный город” Сергей Панченко. – Нашей общей Таймырской земли.
А вот так надо резать мясо
Угощайтесь!
Марина Жаркова и Елена Евай делают лепешки...
...а участники мастер-класса их пробуют
0
Горсправка
Поиск
Таймырский телеграф
Норильск