Гастрономический фестиваль “Аргиш-Гурмэ” стал уникальной частью этнофеста “Большой Аргиш”. Норильские рестораторы разработали и с 1 ноября включили в меню своих заведений почти 80 новых авторских блюд и десертов на северную тематику. Им удалось покорить искушенных норильчан: сейчас северное меню – одно из самых востребованных в кафе и ресторанах, участвующих в гастрономическом фестивале. Везде шеф-повара отмечают, что новое меню пользуется спросом. Многие гости оставляют хорошие отзывы и просят внести фестивальные блюда в постоянную карту ресторанов.

К “Аргиш-Гурмэ” подключились  девять заведений города: рестораны Persona, Beer House, Sanremo, “Гостиная”, “Полярная звезда”, “Норильск”, гриль-бар “BeerЛога”, кафе-бар “Ла-Манш” и кафе “Поляна”.   Ресторан “Норильск” Строганина, сугудай, вырезка из оленя, маринованного в специях, салаты “Северное сияние”, “Енисей” и “Сохатый”, рулет из нельмы, оленина с брусникой, приготовленная на живом огне, шашлык из печени оленя по рецепту сибирских охотников, стейк из оленя с нотками розмарина и можжевельника – и это не полный перечень блюд, которые в рамках “Большого Аргиша” готовят в ресторане “Норильск”. Шеф-повар ресторана Денис Кошапов является членом гильдии шеф-поваров России. Читателям “ЗВ” он рассказал, как можно удивить гостей очень необычной и вкусной закуской из северной рыбы – копченым омулем с гречишными чипсами. Для чипсов нам понадобиться гречка, вода и соль. Заливаем 100 граммов крупы 0,7 литра воды. Варим в течение получаса, после чего достаточно долго перемешиваем в блендере, чтобы получилась однородная масса. Потом тонким слоем выкладываем на пергаменте и оставляем на сутки сушиться на проветриваемом месте или на четыре часа в духовке при температуре 40–60 оС. Полученную массу разламываем на небольшие кусочки. И непосредственно перед подачей на стол обжариваем их во фритюре. – Масло должно быть нагрето до температуры не менее 200 оС. Если у вас на плите нет датчика температуры, то мы опускаем в кастрюлю с кипящим маслом небольшой кусочек чипсов. Он должен тут же увеличиться в размерах и всплыть. Это значит, он готов, – говорит Денис. Далее берем тешу копченого омуля. Его можно заменить любой другой рыбой, но шеф-повар “Норильска” предпочитает жирное и сочное мясо омуля, вкус которого особо раскрывается при холодном копчении. Делим его на тонкие пластики и укладываем на чипсы. Размер каждого кусочка должен быть таким, чтобы его можно было целиком положить в рот.   Ресторан Sanremo Один французский гастроном сказал, что, раз уж человек обречен постоянно есть, значит питаться надо хорошо. А хорошая пища прежде всего свежая. В меню фестиваля “Аргиш-Гурмэ” норильские рестораторы включили блюда из северной рыбы, оленины, куропатки. – Мы взяли за основу северные продукты и решили их немного адаптировать под Италию, – рассказала директор ресторана Sanremo Оксана Бабенко. – Италия – это юг, темперамент, солнце. Таймыр – это cевер, сдержанность, суровость. Наш шеф-повар Казимиро Перилло – итальянец, он родился в Неаполе, окончил лучшую кулинарную школу Италии и работал во многих ресторанах мира, в том числе в России. Он в полном восхищении от нашей рыбы, говорит, ее не сравнить ни с какой другой по вкусу. А жители Средиземноморья знают толк в рыбе. Даже в наше основное меню он ввел ризотто, в составе которого есть муксун. Специально для фестиваля “Аргиш-Гурмэ” Миро разработал дополнительное меню, северное с итальянским акцентом. Сейчас, в дни фестиваля, в нашем ресторане гости заказывают пиццу с олениной, рулет из куропатки, тартар из омуля и другие блюда.   Ресторан “Гостиная” Разработка нового меню – это всегда творческая работа,  говорит управляющий рестораном “Гостиная” Илья Макаренко. А авторское меню – фишка ресторана, его отличие от всех других. Северное меню “Гостиной” включает вкуснейшее карпаччо из оленины. – Для многих норильчан это мясо привычно даже в сыром виде, – поясняет Илья, – но мы находимся в гостиничном комплексе, у нас бывает много приезжих, и  для них оленина – деликатес. В авторских блюдах мы постарались не перегружать мясо или рыбу специями, чтобы сохранить аутентичный вкус. Для карпаччо из оленины, как и для классического из говядины, мясо нарезают слайсами. Мы используем только вырезку – самую нежную часть туши. Сырое мясо не имеет ярко выраженного вкуса, поэтому добавляем чуть-чуть масла. Из специй – только немного дробленого перца и обязательно крупную соль, она не растворяется и придает интересный привкус. Все это посыпаем пармезаном, добавляем немного брусники,  выпаренного бальзамика и рукколы. Визуально получается тоже гармонично и красиво – красное мясо и ягода, желтый пармезан, зеленая руккола. Ведь удовольствие от пищи начинается с созерцания. Среди других блюд северного меню в “Гостиной” сейчас предлагают фирменные биточки из оленины с брусничным релишем (это густой соус на основе ягоды, коньяка и тростникового сахара), медальоны из оленины с можжевельником, котлеты из щуки с соусом из цуккини, филе северной рыбы с овощами гриль, филе куропатки с малиновым соусом.   Ресторан “Полярная звезда” Ресторан “Полярная звезда” в некотором роде визитная карточка нашего города, потому что находится в гостиничном комплексе и здесь часто бывают приезжие. Повара этого ресторана включили в фестивальное меню 12 блюд. Это и традиционные для нас сугудай из муксуна и карпаччо из оленины, и новые блюда. – Их придумывали и выбирали коллективно: готовили, пробовали, корректировали состав. В итоге получили то, что и требовалось: новые вкусовые сочетания, в чем-то диковинные, но гармоничные, – рассказала руководитель службы питания гостиничного комплекса “Полярная звезда” Елена Парфенюк. – Например, мы предлагаем салат из копченой оленины со свежими и вялеными томатами и соусом из северных ягод, оленью корейку с печеной сливой, нельму в сливочном соусе с кедровыми орешками, котлеты из оленины с маринованной грушей и соусом “Болоню”. Специально для “Аргиш-Гурмэ” в “Полярной звезде” придумали и тематические бизнес-ланчи. Каждый день в обеденные часы норильчане и гости города могут попробовать что-нибудь новое из северных блюд: рулет и студень из оленины, жареную северную рыбу, винегрет с муксуном и оливье с олениной, оленину по-строгановски. Из первых блюд – суп-лапшу, томленые щи и шурпу с олениной, уху северную с муксуном, уху сливочную с фрикадельками. Персонал ресторана не без удовольствия отмечает, что сейчас гости заказывают преимущественно северные блюда. Наверное, это лучший показатель того, что “Аргиш-Гурмэ” стал удачной затеей.   Кафе “Поляна” Во время “Большого Аргиша” в меню “Поляны” добавили тартар из омуля, паштет из оленины, жареный омуль и блюдо от шеф-повара “Баской атыр”. С долганского переводится как “красивый вожак”. Посетители кафе уже успели оценить по достоинству сочную оленью корейку под двумя вкуснейшими соусами. А для читателей “ЗВ” шеф-повар “Поляны” Георгий Токарев  раскрыл секреты приготовления блюда. Берем брусок оленьей корейки, сантиметров 5–7 толщиной, солим, перчим, вакуумируем и варим около трех часов при температуре воды не более 55 0С. Уже при 60 0С белок сворачивается, мясо становится жестким. Так как приспособление для вакуума дома вряд ли у кого имеется, Георгий говорит, что корейку можно завернуть в пищевую пленку, но так, чтобы между мясом и пленкой не было прослойки воздуха, иначе кусок будет всплывать. В это же время мы отвариваем картофель, после чего обжариваем его с белыми грибами, добавляем чеснок, соль и перец по вкусу. Жарить шеф-повар советует на растительном масле, смешанном со сливочным, чтобы последнее не горчило, а картофель подрумянился. После того как мясо сварилось, кладем его на раскаленную сковороду и на умеренном огне обжариваем в растительном масле минут семь. После чего разрезаем кусок корейки по диагонали и выкладываем на блюдо вместе с картофелем и грибами. Последний штрих – поливаем блюдо соусами. Их можно сделать предварительно и после использовать для заправки других мясных блюд. Для приготовления брусничного соуса берем ягоду, добавляем сахар, соль и перец по вкусу, кладем в сотейник. Заливаем водой из расчета 2/3 части ягоды и 1/3 части воды. Полученную смесь протираем и доводим до кипения, после чего туда кладем сливочное масло и размешиваем до тех пор, пока полностью не растает. На 200 грамм соуса Георгий советует брать половину столовой ложки масла. Второй соус, “Шевер”, делается на основе соуса “Дэми глас”. Последний готовят из мясных костей, которые вываривают несколько суток. Но если у вас нет столько времени, концентрат “Дэми глас” можно приобрести в магазине. Разбавить его куриным бульоном, положить туда тимьян, чеснок, лук. После чего также довести до кипения и добавить сливочное масло.   Ресторан BeerHouse В ресторане BeerHouse тонкостям северной кухни обучают маленьких норильчан. “Время большой охоты и рыбалки” – под таким девизом провела воскресный мастер-класс повар ресторана Яна Шолохова. Нет ничего вкуснее, чем свежие продукты – оленина и рыба, не привезенные самолетом, а свежие, сохранившие вкусовые качества и пользу. Для жителей материка это деликатесы, для нас – доступная еда, да и пальчики оближешь. Чтобы приобщить детей к северной кулинарии, в BeerHouse показали, как готовить пирог с муксуном. – Есть нужно с удовольствием, не спеша, наслаждаясь каждым кусочком! – увещевает Яна ребят, раскатывающих тесто. Повар рассказывает о пользе северных продуктов, о том, как их добывают, о принципах здорового питания. В обстановке кулинарного праздника новые знания усваиваются гораздо лучше. – Я удивлена, насколько ребята самостоятельные, – делится впечатлениями Яна, пока пироги выпекаются, а дети играют и угощаются вместе с родителями за накрытыми столами. – Обычно мы готовим пиццу – это просто, как сделать поделку. Пирог – блюдо не такое простое, но у всех получились очень красивые пироги. Возможно, в дальнейшем мы учтем это и введем в программу мастер-классов блюда посложнее. – В этом году ресторану исполняется уже 20 лет, – рассказывает Сергей Владыко, генеральный директор ООО “Северная звезда”, в которое входит ресторан. – Мы не могли остаться в стороне от праздника и, хотя блюда из северных продуктов присутствуют в нашем меню всегда, разработали дополнительное, северное меню. Здесь сугудай и строганина из муксуна, карпаччо, тар-тар и шурпа, котлеты и шашлык из оленины – есть из чего выбрать. По мнению руководителя BeerHouse, поварам особенно удается оленина в специях и шашлык из оленины. – Вкус оленины и северной рыбы всем знаком, но рецептура их приготовления, соусы и сочетания с другими продуктами порадуют наших гостей, – комментирует Сергей Владыко. – Мясо и рыба здесь свежайшие. Привезенные с материка ни в какое сравнение не идут. Доказательство этим словам – аппетит, с которым дети уплетали приготовленные своими руками пирожки. Даже те, кто дома капризничает и не хочет есть полезное, сдались – слишком вкусно, чтобы отказываться!   За всеми новостями этнофестиваля “Большой Аргиш” можно следить в соцсетях: Facebook, “ВКонтакте”, Instagram –@bolshoy.argish.   Над полосой работали Ольга ЛИТВИНЕНКО и Марина БУШУЕВА.   Фото Николая ЩИПКО и Дениса КОЖЕВНИКОВА

Ресторан Sanremo Ресторан “Гостиная” Ресторан “Полярная звезда” Кафе “Поляна” Ресторан BeerHouse