Живем и готовим в тундре
 
Тема эта давно просилась на бумагу, и я несколько раз садился за стол с твердым намерением рассказать, как хорошо в тундре с друзьями и собаками и какой покой вселяет она в душу, как тундра награждает человека за то, что он живет в этих редко посещаемых Богом местах, любит семью, растит детей и бережет свои угодья.

Одна из святых мужичьих радостей, ради чего мы периодически отправляемся во все стороны  (кто на выходные, кто на недельку, кто на месяц, а кто и на весь отпуск), –  вспомнить, что ты добытчик, что можешь кормить семью, делать запасы на зиму и сидеть во главе стола, горделиво поглядывая по сторонам, особенно когда приходят гости. Другая радость – приготовить для друзей и для себя любимого что-нибудь вкусное или очень вкусное, благо тундра для этого предоставляет все необходимое. Вот в тундру мы и отправимся. Кто на чем может: от своих двоих до вертолета и  даже самолета. Кто куда: от речки Рыбной до косы Моржовой на море Лаптевых и мыса Челюскин, крайней точки Евразии. Все дальше на Север …С самого начала жизни в Норильске меня тянуло из города. Я приехал в конце декабря и с первым солнцем отправился за куропатками. Не поверите: на автобусе доехал до остановки “ЗЖБИ”. Куропаток я нашел, как мне и советовали, на Зуб-горе, стрелял скорее из вежливости по новому для меня  виду дичи, без шансов на попадание – было больше ста метров. Пошел посмотреть, откуда они слетели, сломал лыжу и только часа через два, пурхаясь по пояс в снегу, выбрался к остановке. Зато вечером, надув от самоуважения щеки, написал своему духовному отцу и учителю Артуру Сергеевичу Макарову письмо, где так, между делом, упомянул, что, мол,  по воскресеньям хожу на куропаток. К счастью, в ответном письме он не спросил, сколько я уже их добыл. С того славного времени для меня второй основной после выполнения государственного плана задачей стали как можно более частые и регулярные попадания в тундру. Все мои новые знакомства сводились, как правило, к этой цели. Если кто-то рассказывал, что где-то побывал, что-то добыл, я терял покой и правдами или неправдами навязывался в компанию. Не успокаивался до тех пор, пока не попадал туда же. То же самое происходило, если мне рассказывали о новых местах, где, по слухам, всего навалом. Я прошел много  путей-дорог. Как и полагалось, сначала на своих двоих, а закончил освоение Таймыра уже на самолете. Начал с речки Наледной, недалеко от города, а закончил рекой Бар, в месте ее впадения в реку Оленек, на севере Якутии, недалеко от Тикси. Бывал я на юге от Норильска, на севере, на востоке и на западе. Рыбачил на ручьях, реках и озерах. Ловил удочкой, корабликом, спиннингом, сетями, неводами. Ловил на червя, опарыша, комара, искусственную муху, живца, блесну, воблер, искусственную мышь. Охотился на все виды дичи, которая водится на Таймыре. Никогда не стрелял овцебыка, белого медведя, моржей и лебедей. В расселении овцебыков принимал участие, и, хотя они расплодились и на них охотятся, для меня они домашние и мне их жалко. Белых медведей мало, и я считаю, что их стрелять нельзя. Моржи просто очень доверчивые и подпускают на несколько метров. Кем надо быть, чтобы выстрелить в такого? А с лебедями сложились особые отношения. В самом начале моих блужданий они как-то помогли мне выбраться из тундры. Я об этой истории писал. Естественно, приходилось готовить в тундре. Поначалу я выступал в роли рядового едока. Потом мне стали доверять вспомогательные операции: почистить рыбу, набрать дикого лука “вшивика”, ободрать куропаток, ошкурить зайца, ощипать утку. Попадались настоящие мастера приготовления дичи в полевых условиях. Я у них учился. Что-то помнил с материковских охот. Постепенно стали рождаться и воплощаться новые  идеи. Они ложились в копилку памяти и при необходимости извлекались оттуда. С годами мы с моим другом Юрием Петровичем Кукиным стали продвигаться на север через закрытую тогда для посещения зону военного полигона. Мы дружили с военными моряками, хозяевами полигона, и они нас пропускали. В дни стрельб, а стреляли по полигону болванками с подводных лодок откуда-то из-под Архангельска, они нас предупреждали, и мы шли на север обходной дорогой. У нас появился компаньон Витя Дыхлин, по кличке Дохлый. Состоял он из костей и кожи, продубленной всеми тундровыми ветрами. Несмотря на внешний вид и кличку, он однажды на спор быстрее всех пробежал стометровку с вездеходным бревном на плече. Витя был браконьером по сути, но главное – по духу! Если бы однажды объявили все виды рыбалки разрешенными, я уверен, что он все равно придумал бы что-нибудь браконьерское. Охота его не волновала. Он был рыбак! Тундру он чувствовал и знал, как местное зверье. Если мы ехали на вездеходе по незнакомым местам и теряли дорогу, Витя вылезал на крышу вездехода, нюхал воздух, а потом указывал: туда, мол. И ни разу мы с ним не сбились. Если подъезжали к двум абсолютно одинаковым, на наш взгляд, озерам, он безошибочно указывал на то, в котором рыбы больше. И мы на спор ставили сети в оба. В Витином озере ловились 10–12-килограммовые чиры, а в нашем – ничего. Вездеходчиком он был божьей милостью. Не было вездехода, даже самого убитого, который Дыхлин не сумел бы оживить. К тому же он был мужиком отчаянно смелым, с сильным характером. Однажды в конце декабря он на чудом восстановленном вездеходе с компанией ушел в тундру. Было минус 54 градуса. Вездеход сломался. Когда мы на восьмой или десятый день нашли их в заброшенной избе, то застали полное отсутствие паники, нетронутый запас спирта и сети, поставленные при двухметровом льде и при такой погоде. Так вот, у Вити Дыхлина был маленький балок на полозьях. Лет пять мы по осени перетаскивали этот балок от озера к озеру все дальше на север. Только на одном озере мы задержались на два года. Так мы двигались, пока не пришли к слиянию двух Агап – Верхней и Средней. Там построили базовый лагерь, узаконив его в администрации Таймыра, получили в аренду участок в 58 тысяч гектаров. Последние десять лет жизни в Норильске я больше никуда не ездил, проводя большую часть отпуска в нашем лагере. Лучшего места на Севере я не знаю! Уходили мы компанией в пять-шесть человек, иногда брали с собой друзей, сыновей. Командиром отряда всегда был Юрий Петрович, на меня ложились обязанности повара. Вот тут и пригодился весь запас кулинарных знаний, накопленных мною за времена странствий. Открытие сезона Для меня сагудай начинается в конце июня. И вот почему. В это время ловится первый хариус. В месте впадения Рыбной в Норилку надо встать на излучине как бы по левому берегу обеих рек. Рыбная в это время очень мутная, но 3–4 метра от берега течет чистой водой. Это если в верховьях не прошел дождь. Вот по этой струе и поднимается на нерест хариус. В этом месте ловится мерный хариус – не крупный и не мелкий, в среднем граммов триста. Ловить его надо поплавочной удочкой. Берет он только на червя. Никаких мух. Опарыша в это время не найти. Хотя сейчас, наверное, когда любые насадки продаются в магазине, можно попробовать и на опарыша. Длится это удовольствие недолго, несколько дней. Клев неравномерный, от ничего до двух десятков. Однако учтем, что в тундру в это время не попасть, разве что вертолетом. Это и раньше было проблемой, а сейчас, думаю, для абсолютного числа рыбаков просто нерешаемая задача. Так как для настоящего сагудая пригодна рыба, пойманная только что, мы его из этих хариусов и приготовим. Удаляем с него, любезного, чешую, потрошим, отрезаем головы и хвосты чуть выше пера. Тушки острым ножом нарезаем на ломти шириной с мужской большой палец руки. Нож чем острей, тем лучше. Не забываем взять с собой дощечку. Желательно струганную. Весло, борт лодки, донышко перевернутой кастрюли и т. п. не годятся категорически. Складываем ломтики в кастрюльку. Желательно в эмалированную, можно из нержавейки. Наличие подходящей крышки обязательно. Кастрюлька должна быть загружена примерно на треть. Затем на помытой дощечке нарезаем репчатый лук. Репчатый – потому что дикого зеленого еще нет. Лук нарезаем кубиками по 4–5 мм. Можно полукольцами, чем тоньше, тем лучше. Мне нравится полукольцами. Нарезали – и тоже в кастрюльку. Очищаем третью часть головки чеснока и нарезаем мелкими кубиками. Никаких чеснокодавилок и поварских методов измельчения чеснока на доске, только кубиками! Добавляем соль. Внимание: помол номер один! Лучше всего брать соль отсеянную, каменную, такую, что привозят в хлорно-кобальтовый цех. Категорически не использовать “Экстру” и новомодные якобы морские или йодированные. Соль – по вкусу. Добавляем черный перец. Только не молотый! Мы в свое время брали перец горошком и перетирали его между двумя столовыми ложками. Сейчас в продаже куча всяких мельничек для перца – пользуйтесь! Теперь, когда все что нужно у нас в кастрюле, накрываем ее родной крышкой и встряхиваем очень энергично раз десять. Открываем крышку, ложкой или пальцем (если чистый) соскабливаем вниз со стенок все, что прилипло, и добавляем одну-полторы ложки домашнего кубанского подсолнечного масла. Если нет домашнего, можно другого, но только не дезодорированного. Встряхиваем еще три раза – и сагудай готов. Нарезаем мягкий черный хлеб и приступаем к священнодействию. Надеюсь, что вы не забыли после первой пойманной рыбки опустить в воду бутылочку окаянной? И сделали это так, что ее не унесло течением, и вы не забыли, где она лежит?  Лично я предпочитаю самодельную. Сагудай из кастрюльки достается руками (чистыми). Никаких перегрузок в тарелки, да еще полиэтиленовые и тем более на салфетки. При этом на вашей скатерти-самобранке не должно быть ничего, кроме сагудая, хлеба и рюмок. Никакой другой еды и закусок! Когда сагудай будет добит, очень рекомендую собрать из кастрюльки все, что осталось, мягким черным хлебушком. Поздравляю! Вот мы с вами и открыли сезон. И открыли его классическим сагудаем. Много существует версий по применению различных приправ. Укроп, хмели-сунели, кинза, мелко нарубленный сладкий перец, лимонный сок, мелко нарубленная лимонная цедра, еще куча всяких специй (кроме ванили и корицы). Пробуйте! Но, внимание: ни одной капли уксуса! Никакого! Иначе убьете блюдо. С появлением дикого лука – немедленно его в сагудай! Можно в сочетании с репчатым. Для приготовления сагудая хариус считаю рыбой номер один. Дело в том, что он моментально берет вкус и запах всего, что вы добавляете. Поэтому и советую осторожничать с приправами. Кроме того, добывать хариуса очень просто и быстро. Особенно это важно в дальних маршрутах, когда очень хочется  рыбки.   Продолжение следует

Для настоящего сагудая пригодна рыба, пойманная только что