Понедельник,
24 июня 2019 года
№6 (4675)
Заполярный Вестник
С мечом в руках Далее
Экстрим по душе Далее
«Легендарный» матч Далее
В четвертом поколении Далее
Лента новостей
15:00 Любители косплея провели фестиваль GeekOn в Норильске
14:10 Региональный оператор не может вывезти мусор из поселков Таймыра
14:05 На предприятиях Заполярного филиала «Норникеля» зажигают елки
13:25 В Публичной библиотеке начали монтировать выставку «Книга Севера»
13:05 В 2020 году на Таймыре планируется рост налоговых и неналоговых доходов
Все новости
Праздник вкуса
К СТОЛУ
28 декабря 2016 года, 15:35
Новогодний стол – непременное условие для встречи Нового года. Вариантов праздничного меню бесчисленное количество, тем не менее в нашей стране существует привычный стандартный набор блюд. Это незабвенный оливье, селедка под шубой, запеченное мясо с картофелем на гарнир, бутерброды с маслом и красной икрой, соленья и шампанское. В принципе, этого достаточно, чтобы праздник удался. Однако хорошая хозяйка всегда старается приятно удивить гостей, приготовив что-то особенное. Учитывая наше географическое расположение, стоит обратить внимание именно на северную кухню – ей в последнее время было уделено много внимания благодаря прошедшему в Норильске фестивалю “Аргиш-Гурмэ”. Тогда стало очевидно, что кухня народов Таймыра – это далеко не только сугудай, юкола и строганина, что в традиционную местную кулинарную тему можно привнести оригинальность, а привычные для нас северные продукты можно превратить в изысканные блюда для праздничного стола.
То, что у нас сейчас красиво называется кухней фьюжн, издавна существует у северных народов. Например, нганасаны готовят ягоду в жире: свежую морошку, чернику, голубику или бруснику смешивают с растопленным оленьим жиром. Строганину по-нганасански принято обмакивать не в смесь черного перца с солью, а в гусиный, олений или рыбий жир.
Какие-то блюда коренных народов покажутся совсем уж неприемлемыми для нашего вкуса. Например, сырое мясо оленя или парная кровь, мягко говоря, непривычные для городского жителя изыски. Даже юкола и сугудай в городском исполнении несколько далеки от истинных, аутентичных блюд. Да и с терминологией происходит путаница. К примеру, юколой мы называем почему-то вяленую оленину, тогда как коренные северные жители относят к юколе вяленую рыбу, приготовленную особым образом.
О сезонном питании коренных тоже давно известно. Собственно, они только так и питаются – тем, что дает природа в то или иное время года. Весной в рационе дичь, летом, осенью и зимой – рыба, причем в каждый сезон своя. Сейчас наступил период зимнего подледного лова. Организм северного человека уже настроен определенным образом на прием той или иной пищи.
 
“Баской атыр”
Берем брусок оленьей корейки сантиметров 5–7 толщиной, солим, перчим, вакуумируем и варим около трех часов при температуре воды не более 55 оС. Уже при 60 оС белок сворачивается и мясо становится жестким. Так как приспособление для создания вакуума дома имеется не у всех, корейку можно завернуть в пищевую пленку, но так, чтобы между мясом и пленкой не было прослойки воздуха, иначе кусок будет всплывать.
Для приготовления этого блюда мясо не следует вымачивать, потому что при этой процедуре из него выходит кровь и мясо становится обезвоженным. Нам же нужно, чтобы корейка была максимально сочной, поэтому перед варкой я рекомендую даже полностью ее не размораживать.
В это же время мы отвариваем картофель, после чего обжариваем его с белыми грибами, добавляем чеснок, соль и перец по вкусу. Жарить шеф-повар советует на растительном масле, смешанном со сливочным, чтобы последнее не горчило, а картофель подрумянился.
После того как мясо отварилось, мы кладем его на раскаленную сковороду и на умеренном огне обжариваем в растительном масле минут семь. После даем ему отдохнуть минут пять, ежеминутно переворачивая. Это делается для того, чтобы сок в мясе равномерно распределился по всему куску. Если начать резать мясо сразу после обжарки, сок вытечет. Не стоит также допускать, чтобы при жарке на куске мяса появлялись сверху пузырьки. Повара в этом случае говорят, что мясо потеет, опять же, теряет влагу. А для нашего блюда это нежелательно. Далее мы разрезаем кусок корейки по диагонали и выкладываем на блюдо вместе с картофелем и грибами. Последний штрих – поливаем блюдо соусами. Их можно сделать предварительно и после использовать для заправки других мясных блюд.
Брусничный соус
Для его приготовления берем ягоду, добавляем сахар, соль и перец по вкусу и кладем в сотейник. Заливаем водой из расчета 2 части ягоды и 1 часть воды. Полученную смесь протираем и доводим до кипения, после чего туда кладем сливочное масло и размешиваем до тех пор, пока оно полностью не растает. Масло добавляют для того, чтобы сделать вкус блюда более мягким. Если в соусе есть сахар, соль, перец, то они могут попеременно чувствоваться вкусовыми рецепторами, а нам этого не нужно. На 200 грамм соуса следует брать половину столовой ложки масла.
Соус “Шевер”
Делается на основе соуса “Дэми глас”. Его готовят из мясных костей, которые вывариваются несколько суток. Но если у вас нет столько времени, концентрат “Дэми глас” можно приобрести в магазине. Разбавить его куриным бульоном, положить туда тимьян, чеснок, лук. После чего также довести до кипения и добавить сливочное масло.

Можно пойти и более простым путем. Есть в кулинарии так называемые сковородочные соусы. После того как вы обжарили кусок оленины, мясо убираете, а в сковороду наливаете белое сухое вино, ставите на огонь, доводите до кипения и ждете, когда вино наполовину выкипит. Затем добавляете туда соль, сахар, сливочное масло и специи. Соус готов.
Блюдо от шеф-повара ресторана “Поляна” Георгия Токарева. Название с долганского переводится как “красивый вожак”
 
Оленина под шоколадным соусом с печеной свеклой и чипсами из корня сельдерея
На одну порцию потребуется в среднем 180–200 грамм оленины, толщина куска примерно 3 см. Перед приготовлением мясо лучше подержать при комнатной температуре, чтобы степень прожарки и сочность его были выше. Солить-перчить мясо перед жаркой не рекомендуют, так как оленина достаточно сочная, с большим количеством влаги. И чтобы эту влагу не выводить, лучше не солить и не перчить.
Перед жаркой лучше погрузить оленину в растительное масло: при последующей термической обработке поры у мяса будут закупориваться и весь сок останется внутри. Масло можно брать ароматное, очень хорошо оленина играет с тимьяном. Можно сделать настойку тимьяна на масле: тимьян, чеснок и смесь пяти перцев погружаем в сотейник, масло подогреваем до температуры 60 градусов и все ставим на сутки. Потом мы смело можем  жарить на этом масле и мариновать с ним.
Подготовив мясо, обжариваем его на сковороде. Можно придать ему цилиндрическую форму, если равномерно обжаривать со всех сторон. Мясо оленя готовится очень быстро. В течение пяти минут делаем колер, а там уже в зависимости от степени прожарки доводим до готовности еще минут 8–10. Должно получиться розовое мясо с соком, без крови. В оленине очень много крови, чтобы избавиться от этого, надо мясу дать чуть-чуть отдохнуть: поместить его в плотную фольгу и оставить на пять минут. Остыть оно не остынет, а лишняя кровь сойдет, и будет мясо, розовое внутри.
Свеклу запекаем в духовом шкафу в фольге с добавлением того же масла тимьяна или розмарина и чеснока при температуре 160 градусов в течение 40–50 минут – в зависимости от величины свеклы.
Корень сельдерея очищаем от кожуры, нарезаем тонкими слайсами либо при помощи ножа, либо слайсером. Жарим во фритюре, как картофель фри, помешивая. И в конце – обязательно только после жарки – присаливаем.
Шоколадный соус
Берем либо масло-конфи на основе тимьяна, либо обычное растительное. На нем пассеруем до полуготовности лук, красный или обыкновенный, добавляем красное сухое вино, выпариваем до двух четвертей, обязательно добавляем розмарин, бульон (любой), увариваем слегка эту массу и вводим шоколад – любой, но без добавок, натуральный.
Увариваем соус до состояния густой вязкой массы. По возможности можно добавить крем-бальзамик и уже при подаче – оливковое масло. Соус хорошо гармонирует с оливковым маслом, подчеркивает его вкус.
На порцию, а это 50 грамм соуса, понадобится грамм 25–30 шоколада, красного вина грамм 30, бульона мясного 60 грамм, лука – 15 , масла – 10. Соль, сахар – по вкусу.

Комбинируем, компактно укладываем составляющие блюда, как позволит фантазия. Можно подать к блюду красное вино. В саму оленину в процессе жарки можно добавить розмарин. Оленина любит розмарин, он не испортит ее вкус. Можно мариновать перед жаркой, но, опять же, не добавляя соль и перец. Потом уже в процессе жарки, когда мы сделали у мяса основной колер, можно посолить-поперчить, либо при запекании.
Блюдо от шеф-повара ресторана Persona Ильи Луценко
 
Тартар из омуля
Традиционная праздничная закуска из нашей северной рыбы – сугудай. Но к новогоднему столу из омуля или муксуна можно приготовить тартар.
Классический тартар делают из сырой говядины. Современные повара называют тартаром любые блюда, приготовленные из нарезанных мелкими кубиками мяса, рыбы, морепродуктов или даже фруктов. То есть сейчас словом “тартар” обозначают не столько определенное блюдо или сырье, сколько способ нарезки и сервировки – в виде шайбочки.
Тартар из омуля готовится просто и быстро, хотя его вариантов может быть много. Основа: подмороженное филе порежьте мелкими кубиками,  приправьте лимонным соком, перцем, можно посолить.
А дальше вносите ингредиенты по своему усмотрению. Если хочется более сложного вкуса, в качестве дополнительной приправы измельчите зеленый лук (можно его промариновать несколько минут в уксусе и зерновой горчице), петрушку, перец чили – все по вашему наитию, смешайте с ароматным растительным маслом. Этим маслом приправьте рыбу и выложите ее на тарелку с помощью кулинарного кольца.
Но важно, чтобы приправ было немного и они не забивали вкус рыбы.
Ароматное масло можно сделать заранее и впрок. Возьмите пахучую траву, розмарин или тимьян, положите в растительное масло, прогрейте его несколько минут в микроволновке и дайте настояться.
Подавать тартар из омуля можно с авокадо, или свежим огурцом, или томатом. Один из этих ингредиентов порежьте кубиками и выложите в кулинарное кольцо поверх рыбы.
Тартар можно подать и на листьях салата, декорировать его кольцами красного лука или, в праздничном варианте, икрой. Лучше всего – икрой того же омуля, сейчас она продается в норильских магазинах.
Блюдо от ресторана Sanremo
 
Салат с копченой олениной под двумя соусами
Несмотря на незатейливое название, такой салат станет достойным украшением любого праздничного стола. Ингредиенты в нем не сказать, что повседневные: вяленые томаты, перепелиные яйца, копченая оленина, два соуса на основе красного вина и бальзамика. Как оказалось, все это прекрасно сочетается по вкусу и текстуре.
Для этого блюда понадобится по 50 грамм копченой оленины, листьев салата романо и помидоров черри, 40 грамм вяленых томатов, два отварных перепелиных яйца , 30 грамм брусники, можно замороженной.
Листья салата рвем на крупные куски, укладываем на тарелку. Оленину режем на тонкие пластинки, томаты черри и перепелиные яйца – пополам или на четвертинки, вяленые помидоры – на дольки, чтобы все компоненты были примерно одного размера. Все это укладываем на листья салата и поливаем сначала первым соусом, который даст кислинку.
Соус для салата №1
Смешиваем 10 грамм бальзамического черного уксуса, 10 грамм горчицы с зернами, 10 грамм оливкового масла, 5 грамм сахара и 2 грамма соли.

Второй соус добавляем через несколько минут, после того как блюдо впитает первый. Он добавит пикантности и сливочной текстуры.
Соус для салата №2
10 грамм красного вина, 10 грамм сахара, 30 грамм брусники и 10 грамм растопленного сливочного масла. Ингредиенты взбиваем блендером.

Поливаем салат соусом и украшаем ягодами.
Мы гармонично свели компоненты высокой европейской кухни и наши северные ингредиенты. Попробуйте, получилось красиво и вкусно.
Салат от завпроизводством ресторана “Полярная звезда” Натальи Сердюковой
 
Над полосой работали Ольга ЛИТВИНЕНКО, Марина БУШУЕВА, Татьяна РЫЧКОВА
Оленина под шоколадным соусом с печеной свеклой и чипсами из корня сельдерея
Тартар из омуля
Салат с копченой олениной под двумя соусами
0
Горсправка
Поиск
Таймырский телеграф
Норильск