WAP
PDA
Вторая радость
СПЕЦИАЛЬНО ДЛЯ “ЗВ”
|
14 января 2016 года, 15:15 Текст: Аркадий ВИНИЦКИЙ
|
“Заполярный вестник” продолжает публикацию рыбацко-кулинарных историй Аркадия Виницкого, который готовит издание очередной книги, посвященной двум, по его выражению, святым мужичьим радостям – жить и готовить в тундре.
| Одна радость, ради чего мы периодически отправляемся во все стороны (кто на выходные, кто на недельку, кто на месяц, а кто и на весь отпуск), – вспомнить, что ты добытчик, что можешь кормить семью, делать запасы на зиму и сидеть во главе стола, горделиво поглядывая по сторонам, особенно когда приходят гости. Другая радость – приготовить для друзей и себя любимого что-нибудь очень вкусное, благо тундра для этого предоставляет все необходимое. Самое козырное, конечно, балык. Подходят для него крупный сиг, чир, нельма, крупная пелядь. Отступление С некрупной пелядью обходимся по-простому. Не потрошим, не чистим. Кстати, не чистим от чешуи и всю другую осеннюю рыбу. Закладываем пелядкам под жабры соль и укладываем плашмя в ящики или бочки. Присыпаем рыбу солью и в таком виде везем домой. Там еще несколько дней держим в таре, а потом развешиваем в продуваемом прохладном месте. Пелядь, как и все сиговые, рыбка жирная, риска пересушить ее практически нет. Но повисев, подвялившись, она приобретает сказочный аромат и может храниться всю зиму. Кстати, легко перенесет перевозку на материк, в отпуск. С хариусом же такой номер не пройдет – пересохнет! Его мы закоптим, как уже научились, и отвезем домой в картонных ящиках, аккуратно переложив веточками. Коптим горячим способом. Пробовали коптить и холодным способом, в итоге бросили. Суеты много, а качество и близко не достает до рыбозавода. Еще одно Но вернемся к балыку. На балык идет сиг и пелядь от килограмма, чир от двух килограммов, нельма от четырех. Разрезаем рыбу вдоль спины. Голову разрезаем тоже, удаляя жабры. И тут… о радость! Видим икру! Много! Осторожненько вынимаем ее и укладываем в тазик. Сиговую и пеляжью – отдельно, чировую – отдельно. Безусловно, обираем потрошки. Икру делим на две части. Первая – та, что пойдет на стол сразу. Вытесываем палочку длиной с карандаш. В нижней части поперек привязываем две щепочки размером с треть спички. В трех сантиметрах одна от другой. Подсыпаем соль, треть чайной ложки на кружку икры. Закладываем в миску и начинаем крутить палочку между ладонями. Туда-сюда. Периодически очищаем палочку от намотавшихся оболочек. А на ужин на толстый кусок серого хлеба мажем масло и накладываем уже набухшую икру – много, чтобы только не сваливалась с бутерброда. Потом с благодарностью принимаем из рук друга заповедный стаканчик и... С той частью, которую хотим отвезти домой, обходимся иначе. Готовим тузлук. Столовая ложка соли на литр кипяченой и остывшей воды. Сливаем тузлук в тазик. Выкладываем туда икру и тем же методом удаляем оболочки. Называется это “отбить икру”. Затем перекладываем икру порциями на подготовленные чистые марлевые салфетки и завязываем их сверху узелком. Подвесим на ночь. Икру перекладываем в баночки с плотной крышкой. Баночки, крышки и ложку, которой будем накладывать икру, тщательно моем и кипятим. Как только остынут, можно закладывать икру. Хранить до отъезда в холоде. Слышал, что для длительного хранения добавляют буру. Но у нас с вами не то количество, а до Нового года в холодильнике сохранится и так. О главном Ну никак мы не займемся балыком. Все время отвлекаемся, но с аппетитом! Приспособа для вывески балыков у нас с вами уже готова. Делаем ее так: из деревянных прогонов, которые мы не забыли взять с собой, сколачиваем простенький каркас. Два на два метра в плане. Можно больше. Зависит от производственной программы. Высота с одной стороны – 2,30, с другой – 2 метра ровно. Накрываем пленкой или рубероидом. Получилась крыша от дождя. Стенки нашего сарайчика делаем из марли. Устраиваем марлевую же дверку. В середине выкапываем ямку и укладываем в нее днище от металлической бочки или старый колесный диск. Прибиваем к прогонам два поперечных бруска, а на них продольные. Можно натянуть проволоку, но бруски лучше. Марля, как вы поняли, от мух. Конечно, уже прохладно, и их вроде бы и нет. Но какая-то обязательно найдется и отложит на нашу добычу личинки. Итак, рыбу мы уже разрезали по спине и при этом не повредили тешу. Солим. Кто как. Мы клали столовую ложку с горкой на два килограмма рыбы. Раскрыв ее пластами на два дня, укладывали в деревянные ящики. Пойдут и пластиковые. С крупной рыбой поступали поделикатнее. У крупных чиров, нельмы после разрезки по спине, собственно по балычной части, делали каждые десять сантиметров надрезы, в которые подсыпали соль. Складывали рыбину в первозданном виде и туго, как портянкой, обматывали чистым полотном или махровой тканью. Синтетика не идет ни в коем случае! Рыбу по одной укладывали под траву или под мох и так держали три-четыре дня, раз в день переворачивая на другой бок. Приступаем к вывеске. Крючки из нержавеющей стали продеваем через рыбину перед самым хвостом так, чтобы подцепился и позвоночник. Вешаем, чтобы одна не касалась другой. Чтобы рыба не складывалась, вставляем деревянные распорки. В старый диск или дно от бочки насыпаем всякой трухи, под которую кладем угольки. Пусть немножко дымит и висит в таком виде минимум пять дней. Можно больше. Если недобалычится, можно повесить и в гараже, когда вернетесь домой. Дымок даст запах и немножко цвет. Вкусно! Сил нет писать дальше. Шершавый пошел Следующий всплеск рыбачьего гастрономического счастья мы с вами испытаем в конце сентября – начале октября. На Енисее пойдет на нерест сиг. У нерестового сига чешуя встает, как у ежика иголки. Рыбаки говорят: “Шершавый пошел”. Ловят его неводами, которые заводят с лодок. Сразу по приезде домой солим его в бочке. Укладываем рядками, спинками вниз. Никакой обработки. Под жабры – соль, на каждый рядок – соль. Также ложка с горкой на два килограмма. Соль, естественно, крупного помола. Мы держали бочки в сенях гаражей. Должна быть минусовая температура: в идеале минус 5–7 градусов. Пробу снимаем через две недели. Вот это рыба на зиму. Доживет, если всю не раздарить, до весны. Только в тундре Но не забудем мы и про тепловую обработку. Нужна нам с вами большая чугунная сковорода, тренога, паяльная лампа, панировочные сухари, соль, перец черный молотый, растительное масло, сливочное масло, лучше топленое. Режем рыбу на средние куски. Раскаляем сковородку со смесью растительного и сливочного масла. Масла должно быть много. На сильном огне, на грани подгорания масла. Обкатываем в смеси сухарей, соли и перца дольки рыбы и по одной кладем на сковородку. Один раз переворачиваем. Искусство повара в том, чтобы рыба не пережарилась и не подгорела. Есть надо сразу, почти обжигая губы. К сожалению, это блюдо можно делать только в тундре. Чада столько, что о домашнем варианте можно и не мечтать! Зимний начальник Дома зимой мы с вами тоже голодать не будем. Главный зимний начальник – муксун. Ну, само собой, строганина. Острым ножом делаем на рыбине четыре надреза: по спине, по брюху, вдоль боковых линий. Снимаем по надрезам шкуру. И начинаем строгать. Сколько срезать, каждый решает сам. Зависит от количества гостей и наличия муксунов. Отдельная тема – макало. Тут всякий изгаляется по-своему. И томат-паста, и лук, и чеснок, и травы разные. Лично я предпочитаю соль и молотый перец. И на закуску – самый простой вариант. Пришли гости. Как всегда в Норильске, неожиданно. Берем замороженного муксуна, натираем солью – и на 45 минут в горячую духовку. Шкура снимается сама собой. Потрошки вынимаются очень легко. Остальное – на стол! За эффект ручаюсь. |
| 0 | Твитнуть |
