Понедельник,
24 июня 2019 года
№6 (4675)
Заполярный Вестник
«Легендарный» матч Далее
В четвертом поколении Далее
С мечом в руках Далее
Бесконечная красота Поморья Далее
Лента новостей
15:30 «Норникель» потратит на экологию 3,5 млрд долларов
13:55 «Норникель» расширяет горизонты устойчивого роста
13:00 Туристы готовы приехать в Норильск не только на подледную рыбалку
12:45 В художественной галерее впервые экспонируют подлинного Сурикова
12:05 «Это похоже на настоящее приключение: много снега, иней на ресницах, цветные дома»
Все новости
Гость гастрофестиваля «Север» шеф-повар Станислав Песоцкий знает секреты счастья
27 июня 2019 года, четверг, 13:20

#НОРИЛЬСК. «Таймырский телеграф» – Лучший молодой шеф-повар России Станислав Песоцкий предпочитает направление New Nordic. Это не просто приготовление еды из местных продуктов, а целая философия, способная сделать людей счастливыми. Гость из столицы рассказал об этом норильским поварам на встрече в ресторане «Вино и мясо».


Направление New Nordic родилось в странах Скандинавии, где самые счастливые и самые состоятельные в мире люди предпочитают автомобилям велосипеды. Несколько лет назад там исправили единственный недостаток – национальную кухню, которая считалась невыразительной. Оставив блюдам привычный вкус, им придумали современную подачу. Причем используется то, что растет рядом.


«Березовый сироп в Скандинавии – национальный бренд, – рассказал Станислав. – В России березка – это наше все, но пока она не нашла широкого применения».


Гость поделился рецептом приготовления зубатки пятнистой в березовом соусе и рассказал, как правильно солить северную рыбу, чтобы она не была сухой: в соляном растворе, 5% соли, 3% сахара – это магическая пыль, изменяющая текстуру на молекулярном уровне. Дал совет подавать рыбу макрель из советского прошлого с современным пикантным соусом и попкорном из дикого риса – обязательно на тарелке с морской тематикой. Подсказал, что снекам из оленины и свинины придаст особый вкус капля другого соуса – взбитое варенье из грецкого ореха с бальзамическим уксусом.





Вкусовые ощущения закладываются в детстве, напомнил Станислав Песоцкий. Нужно создавать креативную еду, основываясь на традициях. Каждый помнит потрясающий вкус хлеба, поджаренного на костре. Взрослые могут сделать из него хлебный суп, мелко порезав и поджарив со сливками, маслом, тимьяном и чесноком до золотистой корочки. Понадобятся также куриный бульон, вареные овощи, моченая клюква, жареные грибы и особая технология приготовления. Вкус жареного хлеба останется и разбудит приятные воспоминания.


80% вкуса заключается в запахе и аромате, напомнил лучший шеф-повар страны. Если подать клиентам овощи-гриль на сене, которое на глазах клиентов зажигает официант, это добавит гостям впечатлений, ощущения тепла и уюта.





Гость ресторана «Вино и мясо» поделился с коллегами еще рядом рецептов и рассказал, на чем, по его мнению, должен базироваться ресторанный бизнес. Он складывается из трех составляющих: гость, собственник, шеф-повар. Команда – ядро и сердце ресторана. Крутой интерьер не поможет, если владелец не позаботился об условиях для персонала. Если вдобавок он начнет учить профессионалов, как им готовить, – дело совсем плохо. Людям должно быть интересно работать.


Станислав привел в качестве примера фирму «Икея», популярную во всем мире. Там используют вторсырье, все очень удобно, функционально и супердешево и команда креативная. Людям, которые создают тренды, руководство дало полную свободу самовыражения, и у них все получается. Так же должно быть в ресторане:


«Успешен ресторан, где сотрудники – счастливые люди. Только счастливый человек может сделать счастливым клиента, так как обладает нужной энергией. Это химия».





Организатор приезда гостей на гастрофестиваль Марина Гришко, представляющая «Студию праздников», ответила на вопрос, насколько применима философия New Nordic для маленького города:


«У вас те же самые продукты, что повара используют на материке, но есть и те, которых нет у нас: много речной рыбы, дикого оленя. Ваши повара используют их традиционно: жарят, запекают. Задача была показать всем участникам фестиваля, как можно, добавив ингредиенты, улучшить и сделать блюдо более интересным. Даже если изменить презентацию, например, добавить дыма, вы увидите его по-другому. Задача – уйти с накатанной колеи и посмотреть шире на гастрономию в целом».


В субботу с 16.30 до 17.30 на стадионе «Заполярник» гость гастрофестиваля «Север» Станислав Песоцкий расскажет норильчанам, как приготовить местные продукты по-новому. В воскресенье там же с 16 до 17 часов пройдет его лекция «Как приготовить знакомые овощи так же вкусно, как ресторане».
0

Архив новостей

004
Горсправка
Поиск
Таймырский телеграф
Норильск