|
Гость гастрофестиваля «Север» шеф-повар Станислав Песоцкий знает секреты счастья
27 июня 2019 года, четверг, 13:20
|
#НОРИЛЬСК. «Таймырский телеграф» – Лучший молодой шеф-повар России Станислав Песоцкий предпочитает направление New Nordic. Это не просто приготовление еды из местных продуктов, а целая философия, способная сделать людей счастливыми. Гость из столицы рассказал об этом норильским поварам на встрече в ресторане «Вино и мясо».
Направление New Nordic родилось в странах Скандинавии, где самые счастливые и самые состоятельные в мире люди предпочитают автомобилям велосипеды. Несколько лет назад там исправили единственный недостаток – национальную кухню, которая считалась невыразительной. Оставив блюдам привычный вкус, им придумали современную подачу. Причем используется то, что растет рядом.
«Березовый сироп в Скандинавии – национальный бренд, – рассказал Станислав. – В России березка – это наше все, но пока она не нашла широкого применения».
Гость поделился рецептом приготовления зубатки пятнистой в березовом соусе и рассказал, как правильно солить северную рыбу, чтобы она не была сухой: в соляном растворе, 5% соли, 3% сахара – это магическая пыль, изменяющая текстуру на молекулярном уровне. Дал совет подавать рыбу макрель из советского прошлого с современным пикантным соусом и попкорном из дикого риса – обязательно на тарелке с морской тематикой. Подсказал, что снекам из оленины и свинины придаст особый вкус капля другого соуса – взбитое варенье из грецкого ореха с бальзамическим уксусом.
Вкусовые ощущения закладываются в детстве, напомнил Станислав Песоцкий. Нужно создавать креативную еду, основываясь на традициях. Каждый помнит потрясающий вкус хлеба, поджаренного на костре. Взрослые могут сделать из него хлебный суп, мелко порезав и поджарив со сливками, маслом, тимьяном и чесноком до золотистой корочки. Понадобятся также куриный бульон, вареные овощи, моченая клюква, жареные грибы и особая технология приготовления. Вкус жареного хлеба останется и разбудит приятные воспоминания.
80% вкуса заключается в запахе и аромате, напомнил лучший шеф-повар страны. Если подать клиентам овощи-гриль на сене, которое на глазах клиентов зажигает официант, это добавит гостям впечатлений, ощущения тепла и уюта.
Гость ресторана «Вино и мясо» поделился с коллегами еще рядом рецептов и рассказал, на чем, по его мнению, должен базироваться ресторанный бизнес. Он складывается из трех составляющих: гость, собственник, шеф-повар. Команда – ядро и сердце ресторана. Крутой интерьер не поможет, если владелец не позаботился об условиях для персонала. Если вдобавок он начнет учить профессионалов, как им готовить, – дело совсем плохо. Людям должно быть интересно работать.
Станислав привел в качестве примера фирму «Икея», популярную во всем мире. Там используют вторсырье, все очень удобно, функционально и супердешево и команда креативная. Людям, которые создают тренды, руководство дало полную свободу самовыражения, и у них все получается. Так же должно быть в ресторане:
«Успешен ресторан, где сотрудники – счастливые люди. Только счастливый человек может сделать счастливым клиента, так как обладает нужной энергией. Это химия».
Организатор приезда гостей на гастрофестиваль Марина Гришко, представляющая «Студию праздников», ответила на вопрос, насколько применима философия New Nordic для маленького города:
«У вас те же самые продукты, что повара используют на материке, но есть и те, которых нет у нас: много речной рыбы, дикого оленя. Ваши повара используют их традиционно: жарят, запекают. Задача была показать всем участникам фестиваля, как можно, добавив ингредиенты, улучшить и сделать блюдо более интересным. Даже если изменить презентацию, например, добавить дыма, вы увидите его по-другому. Задача – уйти с накатанной колеи и посмотреть шире на гастрономию в целом».
В субботу с 16.30 до 17.30 на стадионе «Заполярник» гость гастрофестиваля «Север» Станислав Песоцкий расскажет норильчанам, как приготовить местные продукты по-новому. В воскресенье там же с 16 до 17 часов пройдет его лекция «Как приготовить знакомые овощи так же вкусно, как ресторане».
|
Архив новостей
2019 —
январь176, февраль218, март213, апрель222, май206, июнь207, июль243, август196, сентябрь179, октябрь242, ноябрь212, декабрь71
2018 —
январь262, февраль180, март224, апрель317, май310, июнь290, июль327, август256, сентябрь213, октябрь217, ноябрь216, декабрь172
2016 —
январь231, февраль380, март430, апрель425, май380, июнь279, июль304, август381, сентябрь347, октябрь349, ноябрь352, декабрь371
2015 —
январь207, февраль345, март398, апрель410, май213, июнь303, июль461, август346, сентябрь431, октябрь473, ноябрь376, декабрь460
2014 —
январь108, февраль290, март293, апрель324, май275, июнь233, июль331, август273, сентябрь260, октябрь223, ноябрь268, декабрь353
2013 —
январь279, февраль314, март282, апрель355, май255, июнь144, июль126, август283, сентябрь297, октябрь317, ноябрь279, декабрь208
2012 —
январь105, февраль438, март313, апрель440, май401, июнь257, июль174, август343, сентябрь323, октябрь398, ноябрь352, декабрь325
2010 —
январь248, февраль291, март285, апрель231, май334, июнь312, июль253, август324, сентябрь310, октябрь387, ноябрь474, декабрь538
2009 —
январь199, февраль321, март341, апрель328, май251, июнь245, июль187, август266, сентябрь293, октябрь345, ноябрь290, декабрь239
2008 —
январь284, февраль353, март337, апрель413, май308, июнь324, июль302, август253, сентябрь282, октябрь347, ноябрь313, декабрь408
|
|
 |
|
WAP
PDA
